·        4 ליטר חלב טרי מהרפת

·        4 כפיות גיל טרי או מחמצת מזופילית

·        5-6 גרגירי קלציום מומס ב-2 כפות מים

·        1/2 טיפה אנזים (ל- 2 כפות מים בכוס מוסיפים טיפה אנזים. לוקחים רק כף אחת מהכוס)

 

1.    מוסיפים לחלב בטמפרטורה 26-28 מעלות את הגיל וגרגירי הקלציום ומערבבים היטב.

2.    מוסיפים את האנזים לחלב תוך כדי בחישה.

3.    מרגע זה אסור להזיז את הגבן, בקיץ למשך 16 שעות ובחורף למשך 20 שעות. ועליו להיות באינקובציה.

4.    לאחר זמן ההמתנה יש להכניס את הגבינה לשק גבן למשך שעה לטפטוף הנוזלים, אפשר לשים משהו כבד מעל כדי לזרז את הוצאת הנוזלים.

5.    כאשר הגענו למרקם הרצוי, מוסיפים מלח לפי הטעם (אפשר להוסיף עירית, שמיר, בצל יבש וכו').   

6.    במידה ומעוניינים במרקם אחיד וקטיפתי, אפשר להקציף במערבל או בלנדר.

1.    מחממים את מי הגבינה בסיר (עדיף בסיר נירוסטה תחתית כפולה), ל- 72 מעלות, מוסיפים את השמנת מתוקה וממשיכים לחמם עד ל- 90 מעלות.

2.    מכבים את האש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים בעדינות עד שמתחילות להתגבש חתיכות גבינה קטנות.

3.    שופכים את הגבן לתוך מסננת עם בד סינון ומעבירים לסלסילה. ניתן להוסיף מלח לפי הטעם.

4.    מניחים במקרר ל- 24 שעות.

1.    מכניסים לסיר את החלב והרוויון ומחממים על אש בינונית (לא יותר מ- 25 דקות חימום). מערבבים ומביאים לטמפרטורה של 80-85 מעלות.

2.    כשהחלב חם והתערובת נראית כפתיתי גבינה (כמו קוטג' סמיך), מכבים את האש ולא מערבבים יותר.

3.    בעזרת מצקת מוציאים בזהירות את פירורי הגבינה לתוך המסננת כשהבד מעל המסננת או בתבנית מיוחדת לריקוטה.

4.    תולים את הגבן לניקוז הנוזלים (לטפטוף), למשך 15 דקות. לקבלת גבינה יבשה יותר, יש לתלות למשך זמן ארוך יותר.

 

א.     עשיית הגבינה בתבנית ריקוטה מיוחדת, מעניקה טעם טוב יותר (לפי ניסיוני).

ב.     מומלץ להכניס לתבנית ריקוטה כדי לשמור את העסיסיות של הגבינה. 

ג.       ניתן להוסיף מלח לפי הטעם.

או קמצוץ מחמצת F.D (מחמצת פלורה דניקה – מזופילית)

11. מעבירים את הגבן לסלסילות למשך 3-4 שעות לקבלת צורה רצויה.

12. מעבירים את התבניות עם הגבינה לקירור ב- 16 מעלות למשך 4 ימים

13. לאחר ארבעה ימים כשיתחיל להופיע עובש, יש להוציא מהסלסילות את

1.    מחממים מים לטמפרטורה של 50 מעלות, מוסיפים את אבקת החלב הרזה ואת השמנת ומערבבים.

2.    מפסטרים ל- 72 מעלות למשך 15 שניות.

3.    ממשיכים בהתאם להוראות המתכון לגבינה הרצויה.

לכל 4 ליטר מים יש להוסיף: 400 גרם אבקת חלב + 160 מ"ל שמנת מתוקה (אחוזי שומן 38%-42%). יתקבלו כ- 4 ליטרים של חלב מלא

 

או מחמצת תרמופילית ליוגורט או מחמצת ביו

 שיש לערבב עם מעט חלב רגיל

1.    מערבבים את החלב עם כמות הסוכר (לפי 100 גרם סוכר לליטר חלב)

2.    מחממים את החלב לטמפרטורה של 82-84 מעלות, תוך כדי בחישה.

3.    מקררים את החלב לטמפרטורה של 40-42 מעלות (קירור: מכניסים את הסיר למיכל מים קרים). מוצאים את הסיר כשמגיעים לטמפרטורה.

4.    מוסיפים יוגורט או מחמצת תרמופילית (בהתאם לריכוז של המחמצת שתקבלו בעת קניית המחמצת), מערבבים עם מעט חלב רגיל ומערבבים עם החלב שבסיר.

5.    שופכים לתוך בקבוקים, ניתן להוסיף ריבה בתחתית לפי הטעם ולמעלה לצקת את היוגורט.

6.    מכניסים לאינקובציה למשך 8-12 שעות בטמפרטורה של כ- 40 מעלות.

אפשרויות אינקובציה: להכניס לתנור בטמפרטורה של 40 מעלות, או לעטוף בשמיכה חמה.

 

1.    מוסיפים לחלב בטמפרטורה 34 מעלות את הגיל או המחמצת ומערבבים

2.    מוסיפים אנזים ובוחשים (הכנסת האנזים תמיד בסוף).

3.    מכניסים את הסיר עם החלב לצידנית או במגבת להשאיר בטמפרטורה 28 מעלות למשך 8 שעות בקיץ ובחורף ל-12 שעות בלי להזיז.

4.    מוצאים ומכניסים לקירור.

 

 

1.    מערבבים את כל החומרים היבשים בדלי של 5 ליטר, כולל ריסוק גושים – כדי לקבל מרקם אחיד.

2.    מוסיפים לדלי 1 ליטר חלב ומערבבים עם מערבל ידני עד קבלת עיסה אחידה (לאחר כשתי דקות) .

3.    שמים בקירור למשך כשעה.

4.    מעבירים את העיסה לסיר חימום בנפח של כ8 - ליטר.

5.    מוסיפים לסיר החימום 3 ליטר חלב קר, מערבבים הכול בעזרת כף ארוכה.

6.    מחממים את הסיר לטמפרטורה של 80 מעלות, בוחשים מידי פעם.

7.    כאשר הטמפרטורה מגיעה ל- 80 מעלות מפסיקים את החימום, מעבירים את העיסה החמה לדלי של 5 ליטר ומעבירים מייד (כשהעיסה עדיין חמה) בעזרת קומקום ומסננת, לגביעים של 200 מ"ל.

8.    מעבירים את הגביעים כאשר הם ללא מכסה למקרר חלב (4 מעלות), למשך 24 שעות.

9.    כעבור 24 שעות סוגרים את המיכלים בעזרת מכסה מתאים, ומשאירים בקירור עד השימוש.

 

 

א.     אפשר להוסיף שמנת מתוקה מוקצפת בחלק העליון של הגביע המקורי. יש לזכור למלא אותו קצת פחות, כדי  להשאיר מקום לקצפת.

ב.     תפוגה – 15 עד 20 יום.

ג.       בסה"כ מקבלים כ 15-20 גביעים של 200 מ"ל.